Caldo de hueso sin conservadores, caldo de hueso seguro.

Elaborar un caldo de hueso sin conservadores que se conserve seguro a temperatura ambiente requiere un proceso riguroso… Una de las preguntas que más recibimos es cómo puede nuestro caldo durar meses cerrado a temperatura ambiente si no usamos conservadores. Y la respuesta está en el proceso.

Porque preparar el caldo es solo una parte. Después hay que envasarlo, cerrarlo correctamente y someterlo a un tratamiento térmico que nos permita conservarlo de manera segura.

Esto fue algo que nosotros también tuvimos que entender mucho mejor cuando dejamos de cocinar solamente para nosotros y empezamos a producir un alimento para otras personas. No basta con que algo esté bien cocinado; si lo vas a envasar y almacenar durante meses, tienes que saber qué pasa después de cerrar ese frasco.

El vacío es importante, pero no hace todo el trabajo

Cuando abres uno de nuestros caldos seguramente has sentido que la tapa ofrece resistencia y después escuchas el famoso “pop”. Eso es algo que revisamos constantemente y que también le pedimos verificar a nuestros clientes.

Pero un frasco al vacío no significa, por sí solo, que el alimento sea seguro por meses.

El cierre hermético ayuda a mantener el producto protegido después del procesamiento y evita que vuelva a contaminarse desde el exterior mientras permanezca correctamente cerrado. Pero hacer vacío y esterilizar no son la misma cosa.

Esto es importante porque muchas veces utilizamos “envasado al vacío” como si explicara por completo por qué un alimento puede conservarse a temperatura ambiente. No lo explica. En nuestro caso hay otra parte fundamental: el tratamiento térmico después del envasado.

¿Qué hacemos después de envasar el caldo?

Una vez que el caldo está en su frasco y correctamente cerrado, lo sometemos a un proceso térmico. Y aquí tampoco queremos decir simplemente “lo calentamos”, porque eso se queda muy corto.

Cuando hablamos de un alimento envasado herméticamente que queremos conservar a temperatura ambiente, importan el tiempo, la temperatura, la presión, la naturaleza del producto, el tamaño del envase y la manera en que el calor penetra hasta su centro.

Un tratamiento térmico no debería ser una receta copiada. El proceso tiene que corresponder al alimento que realmente estamos produciendo.

La norma mexicana NOM-130-SSA1-1995 contempla precisamente alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, estableciendo controles estrictos relacionados con el proceso, los envases y su manejo.

¿Por qué hablamos de la NOM-130-SSA1-1995?

Porque cuando decimos que nuestros caldos se procesan tomando como referencia los lineamientos de la NOM-130-SSA1-1995, no queremos poner un número de norma en la página solamente porque suena serio. Queremos que sepas exactamente de qué estamos hablando.

La NOM-130 aborda un concepto clave para entender este tipo de alimentos: esterilidad comercial. Y aquí vale la pena explicar la diferencia porque nosotros mismos inicialmente utilizábamos expresiones como “inocuidad total”. Hoy preferimos no decirlo así.

¿Qué significa esterilidad comercial?

Cuando escuchamos la palabra “esterilizado” es muy fácil imaginar que significa que absolutamente ningún microorganismo existe dentro del alimento. En la industria alimentaria, el concepto correcto es esterilidad comercial.

Dicho de manera sencilla: el tratamiento busca eliminar o controlar los microorganismos capaces de representar un riesgo para la salud y aquellos capaces de desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y distribución.

Por eso no prometemos “inocuidad total” como frase publicitaria. Si vamos a hablar de inocuidad, queremos hacerlo con precisión técnica y honestidad.

Tiempo, temperatura y presión: la penetración de calor

Podríamos decir cuántos minutos procesamos nuestros frascos o qué temperatura alcanzamos y dejarlo ahí. Pero esos números aislados no cuentan la historia completa.

El calor tiene que llegar al centro del producto dentro del recipiente. Y la manera en que se transfiere ese calor depende de la densidad del alimento, su formulación, el envase y la cantidad que contiene.

Por eso las referencias técnicas para alimentos procesados térmicamente hablan de penetración de calor y factores críticos, no solamente de poner un frasco en un equipo por tiempo indeterminado.

¿Entonces cómo puede durar meses sin conservadores añadidos?

Porque los conservadores químicos añadidos no son la única manera de conservar un alimento.

En nuestro caso elegimos una formulación limpia sin conservadores añadidos y trabajamos la conservación desde el procesamiento físico: envase, cierre hermético, vacío, tratamiento térmico adecuado y condiciones de almacenamiento.

Tampoco caemos en el discurso de que “sin conservadores” automáticamente significa ser mejor que otros. Es simplemente la decisión de producción que tomamos en Sana Balance, y viene acompañada de una responsabilidad enorme de control de calidad.

Revisión en casa: la seguridad es un trabajo en equipo

Cuando el producto llega a tu casa, queremos que tú también lo revises antes de consumir:

• Revisa la tapa: Si una tapa está levantada o al presionar cede fácilmente sin hacer vacío, escríbenos.
• Revisa el frasco: Si notas fisuras, fugas o el cierre está comprometido, no lo consumas.
• Regla de oro: No pruebes un caldo sospechoso para ver si “sabe bien”. Los problemas microbiológicos no siempre se identifican por olor o sabor. Tómale una foto, mándanos el número de lote y lo resolvemos de inmediato.

Una vez que abres el frasco, todo cambia

Todo lo que explicamos aplica al frasco cerrado a temperatura ambiente. En cuanto abres el frasco, rompes el vacío y el ambiente entra en contacto con el caldo.

Una vez abierto, debes mantener el caldo en refrigeración y consumirlo en los días indicados, utilizando siempre utensilios limpios para servir.