¿Prefieres ver el paso a paso en video?
Antes de empezar a leer, te dejamos un video donde te explicamos la elaboración paso a paso. Y si sigues leyendo, descubrirás la ciencia nutricional que va mucho más allá de poner a cocinar huesos durante horas.
Al momento de preparar o comprar un producto, entender qué tipo de hueso escojo para mi caldo y la calidad del animal es fundamental… Cuando compras un caldo de hueso es fácil mirar primero la etiqueta: ¿es de res o de pollo?, ¿cuántos ingredientes tiene?, ¿es orgánico?, ¿dice libre pastoreo?
Pero hay una pregunta anterior que pocas veces hacemos:
¿De qué animal vienen esos huesos y qué ocurrió con ellos antes de llegar a la olla?
Parece una pregunta sencilla, pero abre una conversación mucho más grande.
Porque no es lo mismo hablar de un animal criado en pastoreo que de uno certificado como orgánico. Tampoco “traspatio” significa necesariamente lo que imaginamos cuando pensamos en unas gallinas caminando libremente por el campo.
Y aun cuando conocemos cómo fue criado el animal, todavía nos falta una buena parte de la historia.
¿Cómo sabemos que estaba sano? ¿Dónde fue sacrificado? ¿Hubo inspección veterinaria? ¿Qué pasó con los huesos después del sacrificio? ¿Se mantuvieron en condiciones adecuadas? ¿Sabemos la edad del animal? ¿Podemos rastrear de dónde provino?
En Sana Balance® creemos que hablar del origen de nuestros ingredientes significa mirar toda esa cadena, no solamente la fotografía bonita del animal pastando.
Vamos a empezar por el principio.
Orgánico, libre pastoreo y traspatio no significan lo mismo
Estas palabras suelen utilizarse como si fueran diferentes niveles de calidad: traspatio es bueno, libre pastoreo es mejor y orgánico es todavía mejor. En realidad, describen cosas diferentes.
¿Qué significa orgánico?
En México, “orgánico” no es simplemente una manera de decir que un producto es natural. Es una condición regulada. Para comercializar un producto como orgánico deben cumplirse los requisitos establecidos por la legislación mexicana y el sistema de certificación correspondiente.
Esto incluye mucho más que permitir que un animal salga al campo. Dependiendo del sistema productivo, entran en juego aspectos como alimentación, manejo, registros, trazabilidad, condiciones del terreno y atención sanitaria.
Por eso un animal puede verse exactamente como nuestra idea de “natural” y no ser un animal orgánico certificado.
Y también ocurre algo interesante: orgánico no significa que un animal nunca pueda enfermarse o recibir atención veterinaria. Si un animal enferma, su bienestar exige atenderlo. La producción responsable no consiste en dejar de tratar a un animal para conservar una imagen de “100 % natural”, sino en manejar su salud correctamente y documentar los tratamientos que correspondan.
¿Y libre pastoreo?
Libre pastoreo describe principalmente una forma de manejo del animal y su acceso al pasto. Nos permite conocer una parte importante de su vida, pero no responde todas las demás preguntas.
Un animal puede tener acceso al pastoreo y recibir alimentación complementaria. También puede atravesar diferentes sistemas de manejo durante distintas etapas de su crecimiento.
Por eso, cuando escuchamos “libre pastoreo”, nosotros queremos saber algo más: ¿durante qué etapas?, ¿qué comía?, ¿cómo se manejaba su salud?, ¿cómo era el acceso al agua?, ¿qué ocurrió durante su etapa final?
La palabra importa. La historia completa importa más.
¿Y un animal de traspatio?
Aquí tenemos que tener especial cuidado con nuestras propias asociaciones. “Traspatio” puede hacernos imaginar inmediatamente una gallina viviendo libre en una pequeña granja familiar, comiendo naturalmente y recibiendo un trato excepcional.
Puede ser así. Pero la palabra, por sí sola, no lo garantiza.
En México, incluso las definiciones sanitarias de producción de traspatio contemplan diferentes formas de manejo, incluyendo animales en libertad o confinamiento.
Y hay otra razón por la que no queremos romantizarlo: pequeño no significa automáticamente inocuo y grande no significa automáticamente malo.
Un pequeño productor puede hacer un trabajo extraordinario. Pero el tamaño de su rancho no sustituye las preguntas sobre alimentación, higiene, sanidad, vacunación, enfermedades, manejo veterinario y trazabilidad.
Para nosotros, conocer al productor es muchísimo más valioso que quedarnos solamente con una palabra.
¿Entonces una res de engorda es una “mala” res?
Tampoco. “Res de engorda” no nos cuenta la vida completa del animal.
Una res puede haber pasado una parte importante de su vida pastando y posteriormente atravesar una etapa de finalización o engorda. Incluso los lineamientos mexicanos de producción orgánica contemplan, bajo determinadas condiciones, una fase final en espacios cerrados.
Por eso preferimos no dividir la producción animal entre fotografías de “vacas felices en el campo” y “vacas malas de corral”. La realidad productiva es mucho más compleja.
Lo que queremos conocer es cómo fue criado ese animal durante sus distintas etapas.
Y aquí aparece una distinción que para Sana Balance es fundamental:
Cómo vivió el animal es una parte del origen del hueso. No es toda la historia.
El origen no termina en el rancho
Imaginemos que ya encontramos un productor cuyos animales cumplen con los criterios que buscamos. Tenemos información sobre alimentación, crianza, manejo y salud. ¿Ya tenemos un buen hueso para hacer caldo?
Todavía no.
El siguiente paso es probablemente uno de los menos visibles para el consumidor: el sacrificio y el manejo posterior de esa materia prima.
Para nosotros esto importa tanto por bienestar animal como por inocuidad.
En México existen los establecimientos Tipo Inspección Federal, conocidos como TIF, donde se realizan actividades como sacrificio, procesamiento, envasado, refrigeración o industrialización de productos de origen animal bajo regulación y supervisión estricta de SENASICA.
¿Y por qué nos interesa? Porque un animal destinado al consumo humano no debería simplemente llegar, ser sacrificado y convertirse automáticamente en alimento. Existe una inspección veterinaria.
Antes del sacrificio se realiza una evaluación ante mortem. Después existe una inspección post mortem de la canal, cabeza, vísceras y otros tejidos para determinar su aptitud para consumo humano.
Esto introduce algo esencial en la cadena: un criterio sanitario independiente de lo bonito que haya sido el sistema de crianza.
Un animal puede haber vivido en un rancho maravilloso y aun así presentar una condición que haga necesario retenerlo, evaluarlo o rechazarlo.
Por eso para nosotros “libre pastoreo” y “apto para consumo humano” responden preguntas diferentes. Queremos ambas respuestas.
¿Qué pasa con los animales enfermos o que mueren en el rancho?
Esta es una conversación incómoda, pero creemos que precisamente por eso vale la pena tenerla.
Un animal que muere en un rancho no debería convertirse simplemente en materia prima porque “podemos aprovechar sus huesos”. Tampoco queremos trabajar bajo una lógica en la que el caldo de hueso se convierta en el destino de animales que ya no tienen otro valor comercial, sin conocer su historia sanitaria.
Cuando un animal presenta signos de enfermedad, corresponde una evaluación sanitaria. En los sistemas de inspección existen criterios para determinar si un animal, una canal o determinados tejidos son aptos, deben ser retenidos para evaluación, rechazados parcialmente o rechazados completamente.
Esto es importante porque un hueso no deja de ser un alimento de origen animal solamente porque nosotros vayamos a cocinarlo durante muchas horas.
La cocción posterior no debería utilizarse como excusa para aceptar una materia prima cuyo origen sanitario desconocemos.
Ese es un criterio que queremos que acompañe el crecimiento de Sana Balance: conocer no solamente cómo fue criado el animal, sino también que el material que recibimos procede de animales destinados y aprobados para consumo humano.
La edad del animal también importa
Hay otra pregunta que casi nunca aparece cuando hablamos de caldo de hueso: ¿qué edad tenía el animal?
No existe una edad universal que podamos señalar y decir: “este es el número perfecto para producir caldo de hueso”. Y no queremos inventarlo.
Lo que sí sabemos es que los tejidos cambian con la edad. En investigación sobre hueso bovino se han observado diferencias en las características y en el rendimiento de recuperación del colágeno dependiendo de la edad del animal y también del tipo de hueso estudiado.
Eso nos lleva a una conclusión mucho más prudente y útil: la edad también debería formar parte de las especificaciones de nuestra materia prima.
Para nosotros esto cobra especial importancia cuando hablamos de animales de descarte. En producción ganadera, una vaca puede permanecer durante años dentro de un sistema reproductivo o lechero y posteriormente salir de él cuando disminuye su productividad. Eso no significa automáticamente que su carne o sus huesos sean inadecuados para consumo humano si han pasado los controles correspondientes. Pero tampoco significa que para nosotros todas las edades sean equivalentes como materia prima.
Si queremos estandarizar cada vez mejor nuestros caldos, necesitamos saber qué estamos recibiendo.
No queremos comprar simplemente “hueso de res”. Queremos conocer especie, procedencia, sistema de crianza, condición sanitaria, edad o rango de edad, tipo de hueso y manejo posterior al sacrificio.
Cuanto mejor definimos nuestra materia prima, menos dejamos el resultado al azar.
Después del sacrificio empieza otra carrera: tiempo, higiene y temperatura
El animal ya fue sacrificado y aprobado para consumo. Ahora los huesos tienen que separarse, manipularse, almacenarse y transportarse. Y en cada uno de esos pasos existe la posibilidad de hacer las cosas bien o mal.
Las superficies, los utensilios, las manos, las áreas de corte, el almacenamiento y el transporte forman parte de la inocuidad del producto. También importa cuánto tiempo transcurre y bajo qué condiciones de temperatura se conserva la materia prima.
Por eso la supervisión sanitaria no se limita al momento del sacrificio. En el sistema TIF también se contemplan actividades posteriores como corte, deshuese, almacenamiento y distribución.
Esto cambia bastante la forma de pensar en un hueso:
El hueso que llega a nuestra producción no es simplemente “un hueso de una vaca que vivió en el campo”. Es una materia prima alimentaria y como tal debe tratarse.
¿Cómo queremos recibir nuestros huesos en Sana Balance?
Nuestro objetivo no es comprar huesos basándonos únicamente en precio y disponibilidad. Queremos construir especificaciones cada vez más claras para nuestros proveedores:
- Origen y crianza: Conocer el origen del animal y su sistema de crianza real.
- Inspección sanitaria: Saber que procede de una cadena destinada al consumo humano y con inspección veterinaria.
- Selección específica: Definir los tipos de hueso que necesitamos y evitar recibir simplemente una mezcla indeterminada de sobrantes.
- Estandarización de edad: Conocer y controlar cada vez mejor las edades o rangos de edad de los animales.
- Cadena de frío e higiene: Establecer condiciones claras para el manejo, almacenamiento, temperatura, transporte y recepción de la materia prima.
Esto también nos permite rechazar lo que no cumple nuestros criterios. Porque seleccionar materia prima no consiste solamente en encontrar lo que queremos comprar, sino en definir qué no estamos dispuestos a recibir.
No buscamos una palabra perfecta. Buscamos una cadena que podamos conocer.
Sería mucho más sencillo poner “libre pastoreo” en grande y terminar aquí la conversación. Pero cuanto más aprendemos sobre producción animal, más claro tenemos que ninguna palabra puede resumir por sí sola la calidad de una materia prima.
- Orgánico: nos habla de un sistema regulado y certificado.
- Libre pastoreo: nos habla de una forma de manejo y libertad.
- Traspatio: nos habla de un contexto de producción local.
- TIF: nos habla de las condiciones sanitarias e inspección veterinaria durante el sacrificio.
- Edad: nos ayuda a caracterizar el rendimiento de proteína y colágeno.
- Trazabilidad: intenta unir todas las piezas.
Nuestro objetivo es seguir acercándonos al origen. Conocer mejor a nuestros productores, hacer mejores preguntas, definir mejores especificaciones y avanzar hacia un sistema en el que podamos tener todavía mayor conocimiento sobre la crianza.
Porque creemos que saber de dónde viene un alimento no debería significar únicamente conocer dónde nació el animal, sino también cómo vivió, cómo fue cuidado, cómo llegó al sacrificio, quién verificó su estado sanitario, qué ocurrió con la materia prima después y cómo llegó finalmente hasta nuestra mesa.
La próxima vez que encuentres un producto que diga “libre pastoreo”, quizá la pregunta ya no sea solamente: ¿Es de libre pastoreo? Sino: ¿Qué más puedes contarme sobre su origen? Y esa nos parece una conversación mucho más interesante.
📚 Fuentes científicas y normativas consultadas
Marco Legal y Agropecuario en México:
• Cámara de Diputados del H. Congreso de la Unión: Ley de Productos Orgánicos (Artículos 22 y 30). Base legal de la certificación y denominación orgánica.
• SAGARPA/SADER: Lineamientos para la Operación Orgánica de las Actividades Agropecuarias (Artículos 97 a 100 y 125). Regulación de atención veterinaria y periodos de engorda.
• Secretaría de Agricultura (DOF, 8 de junio de 2020): Modificación a los Lineamientos para la Operación Orgánica (historial de manejo y periodos de conversión de praderas).
• SAGARPA: Acuerdo sobre Influenza Aviar Notificable (definición sanitaria de predio de traspatio en libertad o confinamiento).
Inspección Sanitaria e Inocuidad TIF:
• SENASICA: Regulación y requisitos para Establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF).
• Secretaría de Agricultura / SENASICA (DOF): NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne (inspección ante mortem y post mortem).
• SENASICA: Manual del Sistema de Inspección Veterinaria (SIV).
Edad del Animal y Propiedades del Colágeno:
• Fan, J. et al. (2017): Effect of age and anatomical site on the physicochemical properties of collagen from bovine bone. Food Chemistry.
Nota sobre nuestros criterios de selección (Transparencia Sana Balance®):
Sana Balance se encuentra en un proceso continuo de fortalecimiento de sus especificaciones de materia prima y proveedores. Cuando hablamos de criterios como procedencia, edad, trazabilidad, sacrificio, manejo post mortem o condiciones de entrega, distinguimos entre las prácticas que ya podemos documentar y aquellas que estamos trabajando para incorporar o controlar con mayor precisión. Preferimos contarte dónde estamos realmente antes que presentar como resuelto algo que todavía estamos construyendo.